Enogastronomia

I FUORI PASTO

 

 

Foto del piatto BRUSCHETTA DEL FRANTOIO (foto biganzoli)

BRUSCHETTA DEL FRANTOIO

Ingredienti:
Pane, olio extravergine d’oliva Canino Dop, sale, aglio.

Come si prepara:
Tagliare il pane a fette alte un dito, farle abbrustolire possibilmente sulla brace del fuoco a legna, oppure su una piastra rovente, oppure nel forno elettrico o nel tostapane, strofinarle bene con aglio, inciderle con un coltello nel senso longitudinale, disporle in un piatto piano da portata e aggiungere il sale e abbondantemente l'olio extravergine di oliva che deve rimanere anche nel fondo del piatto per permettere di inzupparvi meglio il pane. Ricordiamo infine che condizione indispensabile alla buona riuscita della bruschetta è quella di servirla calda.

Note:
Questa rappresenta il tipo più semplice di bruschetta e comunque la forma più tradizionale che, ancora oggi, costituisce la base per una merenda dei ragazzi sbrigativa ed economica o di uno spuntino appetitoso in occasione di due chiacchiere che si fanno intorno al fuoco a legna ritornato prepotentemente di moda.

 

 

Foto del piatto CROSTINI DI LEPRECROSTINI DI LEPRE

Ingredienti:
Una lepre, un paio di salsicce, salvia, rosmarino, aglio, un rametto di rosmarino, due acciughe dissalate, un pezzetto di peperoncino, aceto, vino, un limone, un cucchiaio di conserva di olive.

Come si prepara:
Passare al tritacarne il cuore, il fegato e la parte magra della lepre, insieme all’aglio, al rosmarino, alle salsicce, alla pancetta, alle alici e ad un pezzetto di scorza di limone. Far soffriggere poi in un tegame uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino con mezzo bicchiere di olio di oliva. Quando l’aglio sarà imbiondito, versare tutto il passato nel tegame, aggiungere mezzo bicchiere di vino e coprire ermeticamente. Lasciare cuocere per circa un’ora aggiungendovi, se necessario, del brodo di dado. A cottura raggiunta unire un cucchiaio di conserva di olive, il succo di un limone e due cucchiai di aceto, lasciare bollire ancora per qualche minuto, in modo che possa insaporirsi, quindi versare il composto sui crostini di pane caldi.

 



 PANZANELLA COL POMODORO E BASILICO(foto Binganzoli)

PANZANELLA COL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
Pane casereccio, pomodori scatoloni freschi o quelli piccoli a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva Tuscia Dop, sale.

Come si prepara:
Inzuppare con l’acqua il pane tagliato a fette alte un dito. Ricoprire con i pomodori scatoloni tagliati a pezzetti (meglio quelli piccoli chiamati pomodoretti tagliati a metà), dopo averli in parte spremuti sul pane, insieme con le foglie di basilico fresco tagliate a pezzi e condire con sale, abbondante olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto se gradito. Questo tipo di panzanella, che costituisce la forma più classica e più diffusa, può essere arricchito con l’aggiunta di fettine sottili di cetrioli, cipolla fresca, sedano e se gradito anche un poco di pepe. La forma più semplice e più povera era fatta di solo pane bagnato condito con olio, sale e aceto. Alcuni contadini erano solit4 in caso di indisponibilità di altre verdure, accompagnare a questa panzanella semplice, la cipolla mangiata a morsi


 
 

I PRIMI PIATTI

 

 

Gnocchi di patate (foto emmedue)

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti:
 1 kg. Di patate, farina 300 g., sale, sugo di carne tritata o di salciccia, pecorino o parmigiano.

 Come si prepara:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passatutto, unirvi la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. La quantità di farina può variare secondo il tipo di patate, per cui va regolata in modo tale da ottenere un composto di media consistenza. Ricavare da questa pasta dei lunghi cilindri del diametro di un centimetro e mezzo, poi con un coltello, con la lama infarinata, tagliare dei piccoli gnocchi lunghi 2 cm, che possono essere utilizzati in questa forma oppure lavorati, facendovi un incavo al centro con il dito o rotolandoli sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia, al fine di ottenere dei formati a superficie irregolare, che possano trattenere il condimento. I sughi più usati sono quelli con il tritato di carne sia di manzo sia di maiale, oppure con la salsiccia. Il piatto va completato con l’aggiunta di formaggio, parmigiano nel primo caso, e pecorino, o un misto dei due formaggi, nel caso dell’uso del sugo di maiale. Un tempo si usavano sughi piccanti, senza carne tritata, all’arrabbiata..


 

Foto del piatto MINESTRA DI CECI E CASTAGNE

MINESTRA DI CECI E CASTAGNE

Ingredienti:
 ceci 300g,castagne 300g,aglio.olio extravergine d'oliva,rosmarino,sale e pepe.

 Come si prepara:
 Ingredienti: Ceci 300,castagne 300g,aglio,olio extravergine d’oliva,rosmarino,sale,pepe. Come si prepara: Mettere a bagno i ceci la sera precedente in acqua e sale e cuocerli quindi il mattino seguente in una pentola possibilmente di coccio, a fuoco lento. Contemporaneamente in un’altra pentola mettere a lessare le castagne con la loro buccia, quindi quando saranno cotte privarle sia della buccia dura esterna che della pellicina interna. Nel frattempo fare un soffritto in un tegamino con olio di oliva, due spicchi di aglio e foglioline di rosmarino. Quando sarà ben insaporito versarlo nella pentola dove sono in cottura i ceci, aggiungervi le castagne lessate mondate, schiacciare due o tre cucchiai di ceci per addensare il brodo, lasciare insaporire ancora un poco e servire. Note: Questo piatto, usato prevalentemente a Viterbo e nel suo stretto circondano, compreso Bagnoregio, rappresentava anch’esso il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale. Per la conservazione delle castagne raccolte durante l’autunno, si usava, dopo averle private del riccio, tenerle a bagno per due o tre giorni, farle asciugare all’aria e riporle quindi in cantina o in luogo frescoper utilizzarle poi al momento opportuno e cioè alla vigilia di Natale

 

 

Foto del piatto POLENTA NELLA SPIANATOIA

POLENTA NELLA SPIANATOIA

Ingredienti:
Farina di mais 500g,sugo con costarella di maiale e salsiccia,o con di uccelletti,o con i funghi.

Come si prepara:

Come in molte altre zone, anche nella Tuscia era diffusa l’usanza di mangiare la polenta nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno al tavolo. Per condirla i sughi più usati per questo tipo di polenta erano quello con le spuntature di maiale nel periodo in cui si ammazzava il maiale in casa, quello con i funghi (in genere si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti durante il periodo della caccia. Per preparare quello fatto con le costarelle, che era il più tradizionale ed anche il più gradito, occorre prendere un tegamino dove far soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari odori e il grasso di maiale, mettervi poi a rosolare le varie costolette del maiale, aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura a tegame coperto. Dopo una mezz’ora unirvi il passato di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere aggiungendo acqua calda, se necessario, fintanto che il sugo non sia ben insaporito.

Note:

Per la polenta si usava il tradizionale paiolo sostituito poi da una comune grande pentola di coccio o di alluminio. Per ricordare la vecchia tradizione si usa oggi, specie nei ristoranti, servire la polenta su piccole spianatoie di legno al posto del piatto; praticità e tradizione vengono così fuse sapientemente.

 

 

 

Foto del piatto ZUPPA COL PESCE DI LAGO “sbroscia casalinga” (foto emmedue)

ZUPPA COL PESCE DI LAGO “SBROSCIA CASALINGA”

Ingredienti:
Luccio un kg, tinca un kg, coregone un kg, anguilla 300 g, scàrdola 300 g, pesce persico 300 g, polpa di pomodoro 300 g, una patata a persona, cipolla, aglio, mentuccia (nepetella), prezzemolo (facoltativo), peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, pane casereccio raffermo, vino rosso o bianco (a piacere)

Come si prepara:
Questa zuppa, in uso a Viterbo e nel circondario, a differenza delle precedenti viene preparata con i fagioli freschi, appena sgranati, chiamati “gialloni”, e con l’aggiunta delle cosiddette “erbarelle”. In un tegame, con mezzo bicchiere di olio di oliva, si fanno soffriggere tre spicchi di aglio, che vanno gettati via appena imbionditi, con mezzo peperoncino, poi si aggiungono le erbarelle lavate e tagliate a pezzi e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Quando le erbarelle si saranno insaporite si versano nella pentola dove sono stati messi a cuocere i gialloni e si prosegue cercando di conservare una certa quantità di liquido sufficiente per bagnare il pane. Si lascia riposare la zuppa per qualche minuto e si serve calda. Al posto dei gialloni si possono usare i fagioli (3 scatole per 4 persone).

 

  

LE CARNI

 

 

Foto del piatto  ABBACCHIO AL FORNO (foto emmedue)

ABBACCHIO AL FORNO

Ingredienti:
Coscio di agnello, 1 kg di patate, 100 g di pancetta, 3 spicchi d’aglio, rosmarino fresco, sale, pepe, vino bianco asciutto, olio extravergine d’oliva, strutto

Come si prepara:
Procuratevi un coscio di agnello del peso di circa 1,2 - 1,5 kg comprendente anche la “rognonata”. Dopo averlo lavato e spellato, l’agnello va picchiettato (lardellato) praticando dei tagli nella parti più carnose con la punta di un coltello dove verranno introdotti dei pezzettini di pancetta (o di lardo, da cui il verbo lardellare), poi si condisce con aglio, sale, pepe e foglie di rosmarino, si unge su tutta la superficie esterna con dello strutto (oggi si usa l’olio di oliva), si lega con lo spago per mantenergli la forma e si dispone in una teglia a bordi alti, anch’essa unta sul fondo con strutto o olio di oliva. Quasi sempre si aggiungono anche le patate tagliate a spicchi, condite ugualmente con olio di oliva abbondante, sale, pepe e rosmarino. Durante la cottura in forno, bagnare spesso l’agnello con il fondo di cottura e con qualche bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso secondo i gusti, e rivoltare spesso le patate per una cottura uniforme; quando l’agnello avrà preso un bel colore dorato ed è ben cotto, si porta in tavola accompagnato dalle patate.

 

  

Foto del piatto  POLLO ALLA CACCIATORA (foto emmedue)

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
Un pollo da 1 kg pulito, olive nere, aglio, 2 acciughe dissalate, rosmarino, salvia, peperoncino, capperi, sottaceti, olio extravergine d’oliva, vino bianco asciutto, aceto di vino.

Come si prepara:
ome si prepara: In una padella mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un pezzetto di peperoncino, del rosmarino tritato e due spicchi di aglio, che toglierete quando sarà imbiondito. Unirvi allora il pollo tagliato a pezzi, salarlo e lasciarlo rosolare dolcemente. Quando avrà preso un bel colore oro, aggiungere le olive nere e mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, continuando la cottura a fuoco lento con l'eventuale aggiunta di acqua, se necessario. A parte preparate un pesto con i sottaceti, capperi, aglio, due acciughe dissalate, qualche foglia di rosmarino e di salvia e due o tre cucchiai di aceto. A cottura quasi ultimata versare la salsa sul pollo e lasciarlo insaporire per alcuni minuti prima di servire.

 

 

 

Foto del piatto SPEZZATINO D'AGNELLO AL BUJONE (foto emmedue)

SPEZZATINO D'AGNELLO AL BUJONE

Ingredienti:
1 kg di agnello, aglio, salvia, rosmarino, peperoncino, pomodori pelati, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Come si prepara:
Come si prepara: Tagliare l’agnello a pezzi dopo averlo ben lavato e privarlo della pelle e delle parti grasse visibili. Questa operazione va eseguita accuratamente se si vuole eliminare l’eventuale odorino di pecora, a volte presente anche nell’abbacchio, e non a tutti gradito. In un tegame fare un soffritto in olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio interi, privati della buccia, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un pezzetto di peperoncino. Dopo poco aggiungere i pezzi di agnello, farli rosolare per qualche minuto e versarvi un bicchiere di vino bianco che lascerete consumare a tegame coperto. Unirvi infine qualche cucchiaio di passato di pomodoro, due bicchieri di acqua calda e continuare la cottura aprendo il meno possibile il tegame, ma agitandolo spesso per evitare che la carne si attacchi al fondo.

 

 

Foto del piatto CODA ALLA VACCINARA (foto emmedue)

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti:
Una coda di vitello, Pancetta gr. 100, Pomodori pelati gr. 200, Sedano, Cipolla, Carota, Vino bianco, Olio Cannella, Burro.

Come si prepara:
Come si prepara: Tagliare la coda a pezzi dopo averla lavata accuratamente e lasciarla a bagno in acqua e sale per 24 ore. In un tegame abbastanza grande mettere dell’olio di oliva e un battuto di pancetta, cipolla e carota, quindi aggiungervi la coda lasciandola rosolare un poco, unirvi il sale, il pepe ed un bicchiere di vino bianco facendolo evaporare lentamente con il tegame coperto. Successivamente aggiungere i pomodori pelati passati al passatutto e acqua calda fino a coprire la coda, lasciandola cuocere a tegame coperto per alcune ore avendo cura di aggiungere, se necessario, ogni tanto dell’acqua calda o del brodo. A cottura quasi ultimata unirvi le coste di un grosso sedano private dei filamenti e fatte sbollentire qualche minuto in acqua calda e sale, una noce di burro, spolverizzare con un pizzico di cannella e lasciare ancora insaporire e restringere il sugo che non dovrà essere molto rosso, quindi servire.

  

LA PESCA

 

 

Foto del piatto ANGUILLA ALLA PESCATORA (foto emmedue)

ANGUILLA ALLA PESCATORA

Ingredienti:
Anguille 1 kg, pomodori pelati 200 g, aceto mezzo litro, olio extravergine di oliva, aglio, sale pepe, peperoncino, rosmarino, salvia, alloro.

Come si prepara:
Come si prepara: Sventrare le anguille gettando via le interiora e quindi spellarle completamente praticando un taglio circolare alla base della testa; tagliarle a pezzi lunghi una decina di centimetri gettando via la coda e la testa. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere a rosolare l’anguilla in mezzo litro di aceto, poi aggiungere 2 o 3 spicchi di aglio interi, che verranno gettati via prima di servire, ed il misto di odori composto proporzionalmente da 15 parti circa di rosmarino ed una parte di salvia e di alloro precedentemente essiccati e ridotti quasi in polvere. Lasciare cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio di oliva, pomodori pelati passati al passatutto, sale pepe ed un peperoncino a pezzi e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua calda in modo da conservare un sugo piuttosto denso e saporito. S


 

Foto del piatto FILETTI DI PERSICO (foto emmedue)

FILETTI DI PERSICO

Ingredienti:
Filetti di persico del lago di Bolsena, sale, olio per friggere, salsa martana

Come si prepara:
Come si prepara: Sfilettare 1,5 Kg di persico oppure acquistare 800 grammi di filetti già pronti. Lavarli, asciugarli con un panno di cucina, passarli nella farina da entrambi i lati e successivamente nell’uovo sbattuto e salato, quindi gettarli nell'olio già caldo e lasciarli cuocere da entrambi i lati girandoli con una certa accortezza. Infine metterli a scolare sopra la carta paglia, salarli e servirli caldi, accompagnati da spicchi di limone che ciascuno utilizzerà a proprio piacimento. Appurato il fatto che questo è il modo migliore per gustare i filetti di persico, alcuni usano condire questi filetti con salse varie, compresa la salsa martana che abbiamo descritto a proposito del coregone.

 

 

Foto del piatto LATTARINI FRITTI (foto emmedue)

LATTARINI FRITTI

Ingredienti:
Lattarini del lago di Bolsena, farina, olio extravergine d’oliva o olio di arachidi

Come si prepara:
Come si prepara: Sventrare 800 g di latterini, gettando via le teste e le interiora ai più grandi e lasciando interi i più piccoli, lavarli in acqua corrente e lasciarli scolare nel colino. Asciugarli delicatamente in un panno di cucina e gettarli nella farina, quindi immergerli nella padella contenente olio caldo, girandoli più volte e, quando saranno ben cotti, disporli su un foglio di carta assorbente, salarli con generosità e servirli con limone.


 

 

Foto del piatto LUCCIO IN UMIDO (foto emmedue)

LUCCIO IN UMIDO

Ingredienti:
2 kg di luccio, aglio, prezzemolo, 200 g di polpa di pomodoro, peperoncino, vino rosso.

Come si prepara:
Come si prepara: Pulire accuratamente il luccio all'esterno privandolo delle squame, quindi aprirlo gettando via le interiora. Tagliarlo a pezzi abbastanza grandi (anche in due pezzi se si tratta di pesci di media grandezza). In un tegame fare un soffritto con olio di oliva, aglio, un pezzetto di peperoncino e un mazzetto di prezzemolo tritato, quindi metterci a rosolare i pezzi di luccio, insieme con un bicchiere di vino, maneggiando senza l'uso di mestoli ma semplicemente scuotendo il tegame. Quando il pesce sarà un poco rosolato aggiungere il sale e la polpa di pomodoro, insieme con qualche ramaiolo di acqua calda, e lasciare insaporire il tutto a tegame coperto ed a fuoco lento aggiungendo, se necessario, altra acqua calda in modo da conservare un sughetto abbastanza denso e nello stesso tempo evitare che il luccio si attacchi al fondo. Il sugo che si ottiene dalla cottura del luccio viene spesso utilizzato per condire la pasta asciutta. In questo caso occorre aggiungere una maggiore quantità di pomodori in modo da ottenere un sugo più abbondante. Il luccio viene allora mangiato come secondo o utilizzato per la cena, insieme con un contorno di patate o fagioli. Questo piatto lo ritroviamo nel famoso Pranzo del Purgatorio che si svolge a Gradoli il Mercoledì delle Ceneri.

 

 

Foto del piatto BROCCOLI STRASCINATI (foto emmedue)

BROCCOLI STRASCINATI

Ingredienti:
1 kg di broccoli romaneschi, olio extravergine d’oliva, sala pepe, aglio.

Come si prepara:
Come si prepara: Privare il broccolo romanesco delle foglie esterne, tagliare il fiore in tante piccole cime, come pure le foglie più tenere situate internamente, lavarle in acqua corrente e metterle a lessare in una pentola con acqua salata, senza farle cuocere completamente. In una grande padella di ferro fare un soffritto con olio extravergine d’oliva e aglio a spicchi interi. Quando questo sarà imbiondito gettarlo via e aggiungere le cimette di broccoli, sale, pepe e completare la cottura fino a quando le cimette non saranno rosolate, maneggiando in continuazione con la forchetta (cioè strascinando) affinché non si attacchino al fondo

 

 

Foto del piatto FAGIOLI CON LE COTICHE (foto emmedue)

FAGIOLI CON LE COTICHE

Ingredienti:
300 g di fagioli gialli, cipolla, maggiorana, 100 g di grasso di maiale (lardo, pancetta), olio extravergine d’oliva, 300 g di cotiche di maiale, vino bianco, 500 g di pomodori pelati, sale, pepe.

Come si prepara:
Come si prepara: Lasciare a bagno i fagioli per una notte e lessarli poi fin quasi a cottura completa. In un tegame mettere a soffriggere in olio d’oliva un battuto fatto con il grasso del maiale, mezza cipolla, qualche foglia di maggiorana, sale e pepe. Quando sarà sciolto il grasso aggiungerci le cotenne, cotte a parte in precedenza, farle rosolare in mezzo bicchiere di vino ed infine unirvi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o passato di pomodori pelati, insieme con un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Fare insaporire il tutto per una decina di minuti ed infine aggiungere i fagioli già lessati, aggiustarli di sale, farli insaporire per alcuni minuti e servirli caldi.

 

 

Foto del piatto  LENTICCHIE IN UMIDO  (foto emmedue)

LENTICCHIE IN UMIDO

Ingredienti:
400 g di lenticchie di Onano, sedano, carota, santoreggia, due salsicce, cipolla, sale, pepe, 200 g di passata di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, vino bianco asciutto..

Come si prepara:
Lavare le lenticchie, lasciarle a bagno per una notte, quindi metterle a lessare in una pentola portandole a cottura quasi completa. In un tegame fare un soffritto in olio di oliva con un battuto di odori vari (carota, sedano, cipolla, santoreggia) e due salsicce private della pellicina. Quando il grasso della salsiccia sarà sciolto aggiungerci mezzo bicchiere di vino bianco e subito dopo la passata di pomodoro. Continuare la cottura per una mezz’ora aggiungendo sale, pepe, alcune foglie di santoreggia e, se necessario, dell’acqua calda di cottura delle lenticchie. Unirvi infine le lenticchie già lessate, lasciandole insaporire per una mezz’ora circa e servire calde in tavola.

 

 

Foto del piatto   MAZZOCCHI “puntarelle (foto emmedue)

MAZZOCCHI “puntarelle”

Ingredienti:
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Come si prepara:
germogli della catalogna, che prendono il nome di mazzocchi perché sono venduti a mazzi, non sono altro che le famose puntarelle romane. La catalogna è una pianta orticola, derivata dalla cicoria selvatica e inclusa fra le cicorie da taglio. Attualmente sono state selezionate delle cultivar particolari, reperibili tutto l’anno, che producono poche foglie e molti germogli, e pertanto vengono utilizzate solo come “puntarelle”. Per la produzione di queste puntarelle, le cultivar maggiormente coltivate e commercializzate sono: la "Catalogna abruzzese", a foglie frastagliate; la "Catalogna Asparago", dalle lunghe foglie strette; la "Catalogna di Galatina", dagli steli rigonfi e contorti, detti "a pigna". Un tempo, quando non esistevano queste particolari cultivar, venivano raccolte le parti di questa verdura orticola in fase di spigatura, ossia quando si formavano gli steli fiorali, cioè verso febbraio-marzo; senza andare molto oltre, poiché tardivamente questi ceppi diventano legnosi e prendono un sapore troppo amaro. Le cultivar attuali, però, permettono di avere a disposizione questa verdura anche precocemente in autunno. I germogli, insieme con le foglioline più tenere e i fusti cilindrici carnosi, vanno puliti con un coltello, privati della fine corteccia esterna, più dura e più verde, tagliati a metà nel senso della lunghezza e ancora in senso trasversale in modo da farne pezzi lunghi sei-sette centimetri. Si lavano lasciandoli poi immersi in acqua per un'oretta, in modo da portare via un poco dell'amaro caratteristico, proprio di questa erba e di tutte la cicorie in genere, poi vanno conditi con un pesto fatto con le acciughe dissalate, olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, aceto di vino, aglio, sale e pepe a piacere. I mazzocchi sono usati anche per il pinzimonio, insieme con finocchi, ravanelli, carciofi e altre verdure.

 

 

Foto del piatto  MISTICANZA (foto emmedue)

MISTICANZA

Ingredienti:
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Come si prepara:
Misticanza è un termine dialettale laziale che significa verdura mista; in alcuni paesi della provincia prende anche il nome di mischietto. In sostanza si tratta di una gustosissima insalatina di campo, condita semplicemente con olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, sale e aceto, nella quale si mettono insieme quante più erbe selvatiche mangerecce è possibile reperire, unite, a volte, con alcune fresche verdure orticole. Comunque, la base fondamentale è costituita dalle erbe raccolte nei prati incolti, chiamate con nomi dialettali che differiscono anche da paese a paese, per cui alcune specie sono a volte di difficile individuazione. Prima fra tutte la cicoria di campo (Cichorium intybus), quella giovane e tenera, poi il crespigno o lattuga pungente o cicerbita (Sonchus oleraceus), il caccialepre, la cresta di gallo, il pisciacane (dente di leone o tarassaco), la pimpinella (salvastrella o meloncello), la rughetta selvatica, i raponzoli, i ramolacci (ravanello selvatico, rapastrello), l’orecchio di lepre (o lingua di cane), la cipiccia (radicchiello o erba bussola), la valerianella (dolcetta o lattughella, o gallinella), la papala (pianta di papavero), l'orecchio d'asino (o coste d’asino), la pepolina (santoreggia o erba acciuga), la saporitella (ombrellini pugliesi), gli strigoli, la pimpinella, il sugamele, ecc. Per condirla basta poco sale, pochissimo aceto di vino e abbondante olio extravergine di oliva “Tuscia Dop”, dal sapore robusto e caratteristico. Fra le verdure orticole che spesso si aggiungono per rendere più fresca e varia questa misticanza, primeggia la rucola coltivata (Eruca sativa), che oggi ha ceduto il passo alla rughetta coltivata (Diplotaxis tenuifolia) che è una cosa diversa dalla rucola, i germogli delle piante di fave, la cicoria coltivata e i suoi derivati come la riccetta, il radicchio e le puntarelle di catalogna.

 

 

Foto del piatto  PARMIGIANA DI MELANZANE (foto emmedue)

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti:
1 kg di melanzane, salsa di pomodoro al basilico, parmigiano, fiordilatte, farina, un uovo, olio extravergine per friggere (oppure olio di arachidi e non quello di semi vari).

Come si prepara:
Acquistare delle melanzane viola di prima qualità, lavarle e sbucciarle, quindi tagliarle a fette, nel senso della lunghezza, dello spessore di mezzo centimetro circa, infarinarle, immergerle nell’uovo sbattuto e friggerle immerse completamente nell’olio molto caldo. Dopo tolte dal fuoco metterle ad asciugare su carta assorbente e quando sono pronte disporle in una pirofila a strati sovrapposti, mettendo in ogni strato, sopra le melanzane, delle fettine non troppo spesse di fiordilatte, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro al basilico, preparata a parte, e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Completare l’ultimo strato con le melanzane e la salsa di pomodoro soltanto e conservare il tutto in frigorifero. Una mezz’ora prima di andare in tavola mettere in forno non molto caldo la pirofila e servire il piatto caldo fidi nocciole, 125 g di mandorle, 250 g di zucchero, 1 pizzico di bicarbonato, 3 albumi.

 

 

I DOLCI

 

 

Foto del piatto BRUTTI BUONI (foto emmedue)

BRUTTI BUONI

Ingredienti:
125 g di nocciole, 125 g di mandorle, 250 g di zucchero, 1 pizzico di bicarbonato, 3 albumi.

Come si prepara:
Montare gli albumi a neve, (raccomandazione, non troppo dura), sminuzzare le nocciole e le mandorle a granella. In una pentola di rame unire prima lo zucchero e la granella, poi gli albumi, infine il bicarbonato e cuocere finchè il composto non diventa brunato. Mettere poi il tutto a stemperare su di un foglio di carta da forno. Una volta freddo, formare delle palline con un cucchiaio umido, per evitare che si attacchino, mettere infine al forno le palline per circa 15 minuti a 180 gradi. Quando sono freddi e asciutti sono deliziosi accompagnati ad un buon bicchiere di vino bianco secco, o per i piu golosi, ad un Aleatico di Gradoli.

 

  

Foto del piatto CASTAGNOLE VITERBESI (foto emmedue)

CASTAGNOLE VITERBESI

Ingredienti:4 cucchiai di zucchero, 4 uova, 4 cucchiai di olio di oliva, 4 cucchiai di latte, buccia di un limone, zucchero a velo, farina quanto basta, mezza cartina di lievito, olio per friggere, liquori per bagnare le castagnole (rhum, alchermes).

Come si prepara:
in una terrina lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere lentamente l’olio di oliva, la cartina di lievito, la buccia grattugiata di un limone, i cucchiai di latte e la farina quanto basta ad ottenere una pastella abbastanza consistente, al punto che non deve sgocciolare quando viene raccolta col cucchiaio. Riscaldare a fuoco vivace l’olio per friggere contenuto nella padella, quando questo è caldo a sufficienza abbassare la fiamma e con un cucchiaino grande versare rapidamente 4-5 cucchiaiate di pastella, non troppo vicine una all’altra, roteando continuamente la padella in modo da far assumere alla pastella immersa nell’olio la caratteristica forma sferica, quasi perfetta. Per permettere alla pasta di gonfiarsi e risultare più soffice e meno untuosa, le manovre di roteazione vanno fatte sollevando di pochissimo la padella dal contatto con la fiamma, onde evitare una cottura troppo rapida che potrebbe bruciare la superficie delle castagnole; così facendo, con un poco di pazienza e dopo qualche prova non riuscita, prolungando la cottura per 5 o 6 minuti si otterranno castagnole rotonde non impregnate di olio e soffici all’interno. Dopo cotte si lasciano asciugare per bene su carta assorbente da cucina prima di completarle con una spruzzata di liquori a piacere e una spolverata abbondante di zucchero normale e non a velo.

 

 

 

Foto del piatto CIAMBELLINE ALL'ANICE (foto emmedue)

CIAMBELLINE ALL'ANICE

Ingredienti:
300 g di zucchero, semi di anice, 300 g di farina, due chiare d'uovo, sambuca di Viterbo.

Come si prepara:
In una spianatoia formare una fontana con la farina ed unirvi due chiare d'uovo sbattute a neve, lo zucchero, un cucchiaio di semi di anice, un bicchiere di sambuca e un poco di acqua tiepida. Intridere il tutto in modo da formare una pasta abbastanza consistente con la quale formare piccole ciambelline che, sistemate su una teglia ben unta nel fondo, vanno messe a cuocere in forno. Una variante di questa ricetta prevede l'assenza della chiara d'uovo e la presenza di una puntina di bicarbonato. In molte località queste ciambelline prendono il nome di “tisichelle”

 

  

Foto del piatto MARITOZZI DI QUARESIMA (foto emmedue)

MARITOZZI DI QUARESIMA

Ingredienti:
Farina 300 g, olio extravergine di oliva, lievito di birra 30 g, zucchero 75 g, uvetta sultanina 75 g, sciroppo zuccherino (pinoli 20 g e canditi 50 g).

Come si prepara:
Preparare un impasto unendo 100 g di farina 00 con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Dopo averla lasciata a lievitare per il tempo necessario, incorporarvi 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo zucchero, un pizzico di sale e la rimanente farina, in modo da ottenere un nuovo impasto del peso di circa 500 g. A questo punto aggiungere l'uvetta lavata nel vino, (e facoltativamente canditi tagliati a dadini e pinoli) continuando a maneggiare in modo da distribuire i vari ingredienti. Con questa pasta formare dei piccoli panini ovali che verranno disposti in una teglia unta sul fondo, ben allineati e distanziati uno dall’altro, che lascerete a lievitare per alcune ore, coperti da un telo. Quando saranno ben cresciuti, introdurli in forno caldo per 15 minuti e al termine della cottura ritirarli dal forno per ungerli in superficie con dello sciroppo di zucchero piuttosto denso, infornandoli subito dopo per un istante, e cioè fino a che lo sciroppo non abbia formato in superficie una crosticina biancastra. I maritozzi ancora tiepidi sono ottimi riempiti con panna montata freschissima, specie se accompagnati con un cappuccino spumeggiante, per una ghiotta colazione del mattino; in estate sono altrettanto gradevoli se riempiti con panna gelata.

  

 

Foto del piatto PIZZA DI PASQUA DELLA TUSCIA (foto emmedue)

PIZZA DI PASQUA DELLA TUSCIA

Ingredienti:
4 kg di farina, 24 uova, 1,6 kg di zucchero , 200 ml di liquori misti da dolci, cannella 3-4 bustine, 300 g di strutto (o burro o olio), vaniglia 2 bustine, buccia grattugiata di limoni e arance, lievito di birra 200 g

Come si prepara:
Si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi a poco a poco 1 kg di farina, fino a formare una palla molto morbida, tipo pastella, che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12). A lievitazione avvenuta, dentro un grosso recipiente di “coccio”, o sulla spianatoia quando si tratta di dosi ridotte, si incorporano a questa pasta lievitata tutti gli altri ingredienti (esclusi i liquori), impastando continuamente con un mestolo fino ad arrivare, dopo alcune ore di faticosa lavorazione, alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea, di consistenza simile alla pasta del pane. I liquori vanno aggiunti con molta cautela, facendoli cioè scorrere in piccola quantità lungo il recipiente e mettendoli a contatto con l'impasto sempre protetto da uno strato esterno di farina, per evitare la cosiddetta “cottura della pasta”. Si preparano allora i vari tegami a bordo molto alto, ungendoli internamente con lo strutto, e vi si depone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza del tegame. Si lascia quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido, a temperatura costante (una volta si usava la madia), fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente. Si bagna lo strato superiore con un pennello imbevuto di uova sbattute e si mette tutto al forno. All'interno di questo, durante la cottura, si avrà un ulteriore accrescimento della pasta che supererà così il bordo del tegame, facendo assumere alla pizza il caratteristico aspetto a fungo, con il cappello di un bel colore marrone scuro, lucido. La ricetta è rapportata alle grandi quantità di pizze che si usavano un tempo, quindi nel caso si volessero riprodurre occorre ridurla proporzionatamente.

  

 

Foto del piatto RAVIOLI FRITTI CON LA RICOTTA (foto emmedue)

RAVIOLI FRITTI CON LA RICOTTA

Ingredienti:
Per la pasta: farina 500 g, uova 2, burro, latte, zucchero, sale. Per il ripieno: ricotta 600 g, zucchero 250 g, 1 uovo intero e un rosso, cannella una bustina, un limone, rhum.

Come si prepara:
Fare la pasta con la farina, un uovo intero più un rosso, una noce di burro, uno o due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale e tanto latte (un bicchiere circa) quanto ne raccoglie la farina. Dopo averla ben impastata, lasciarla riposare per una mezz’ora poi distenderla a sfoglia e tagliarla a strisce larghe 15 cm. A parte preparare un impasto con 600 g ricotta, 200 g di zucchero o poco più secondo i gusti, mezza bustina di cannella, due uova, la buccia grattugiata di un limone e due bicchierini di rhum. Amalgamare bene il tutto e quindi depositare con il cucchiaio delle pallottoline, a distanza di 10-12 cm. una dall'altra, sulle strisce di pasta, che verranno poi ripiegate in modo da far coincidere i bordi laterali. Tagliare i ravioli a forma di mezzaluna con l'apposita rotellina, comprimendo i bordi e bucandoli poi con la punta della forchetta e metterli a friggere nell’olio caldo. Dopo cotti adagiarli sulla carta assorbente e spolverizzarli con zucchero a velo.

 
 

Foto del piatto  TOZZETTI DI VITERBO (foto emmedue)

TOZZETTI DI VITERBO

Ingredienti:
(Caprarola) Farina 800 g, strutto 150 g, uova 4, zucchero 400 g, nocciole sbucciate 400 g, latte un bicchiere, lievito chimico 2 bustine, buccia grattugiata di un limone. (Soriano nel Cimino) Farina q.b., margarina 300 g, latte 50 ml circa per sciogliere il lievito, uova 6 + 1, zucchero 600 g, nocciole sgusciate 6-700 g, una noce di burro, mezza cartina di lievito chimico, la buccia grattugiata di un limone, alchermes 2 cucchiai, rhum 1 cucchiaio. (Vallerano) Farina 1 kg, olio extravergine di oliva 200 ml, uova 6, zucchero 600 g, nocciole sbucciate 600 g, lievito chimico 1 bustina, buccia grattugiata di un limone. (Vignanello) Farina q.b., latte due bicchieri, olio extravergine di oliva 300 ml, uova 5, zucchero 750 g, nocciole sbucciate due scodelle (piatti fondi), lievito chimico 2 bustine, buccia grattugiata di un limone.

Come si prepara:
Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e lavorarle con un cucchiaio di legno, aggiungere l'olio di oliva (o gli altri grassi presenti fra gli ingredienti), le bustine di lievito, la buccia grattugiata di un limone, il latte ove presente, i liquori se presenti e le nocciole tostate, spellate e tagliate a pezzi grandi o intere; infine, sempre maneggiando, aggiungere poco alla volta la farina quanto basta ad ottenere una pasta molto morbida, quasi simile alla pasta del pane, con la quale si formeranno dei lunghi cilindri, che verranno schiacciati leggermente fino a ridurli a filoni larghi 7-8 cm e alti 2 cm, poi adagiati nelle teglie con il fondo ricoperto da carta da forno, successivamente unti in superficie con dell’uovo intero sbattuto e con l’aiuto di un pennellino. Le teglie vanno poi messe in forno, a temperatura di 160° circa, fino a quando la superficie del filone non acquista un bel colore ambrato translucido (circa 20 minuti). Raggiunta la cottura si estraggono dal forno e prima del completo raffreddamento si tagliano trasversalmente in modo da ottenere dei tozzetti larghi poco più di 1 centimetro e alti circa 2 cm. Per completare il lavoro questi tozzetti vanno di nuovo adagiati sulle teglie, sempre foderate con carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie da taglio, ed introdotti nel forno, sempre a 160°, per qualche minuto, in modo da conferire una lieve tostatura anche sui lati del biscotto.

 

Ricette tratte da:
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo,
VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.

 


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