Il cammino della fede nelle terre dell'olio

Alta Sabina e Valle Dell'Olio


Enogastronomia

 

Visitare l’antica terra Sabina significa tuffarsi in un territorio ricco di storia, arte, paesaggi incantevoli e borghi dove il tempo sembra essersi fermato.

Queste zone, tra le più belle del Lazio, annovera beni artistici di grande rilievo archeologico, ma il vero tesoro della Sabina è però l’olio. Bene prezioso, celebrato dal Galeno (celebre medico vissuto nel II sec. d.C), come il miglior olio del mondo antico, ancor oggi rappresenta un vanto della nostra terra: la sua lata qualità ha varcato i confini nazionali esso rappresenta pertanto un simbolo antichissimo dell’identità locale, quindi si vanta un’esperienza antica e ormai consolidata nell’arte olearia.

 

Forti dell’esperienza acquista nel tempo i produttori coltivano con amore e sapienza i secolari uliveti assecondando nel pieno rispetto della natura il regolare ciclo produttivo delle piante. Le medesime accortezze sono applicate nella lavorazione delle olive effettuate con procedimenti esclusivamente artigianali, per evitare che le eccessive sollecitazioni meccaniche violentino la bontà e la fragranza dell’olio. L’olio regalatoci dalla Sabina è considerato fra i migliori in assoluto. Tutto questo accade grazie al clima e alle varietà delle olive come la Carboncella, la Rosciola, il Leccino, la Raia e l’Olivastro  e al metodo manuale di raccolta, si utilizza il sistema della brucatura a mano entro i primi giorni del mese di novembre, per evitare l’eccessiva maturazione dei frutti e assicurare così un prodotto di bassissima acidità ed alta qualità.

 

Negli ultimi anni la scienza medica ha fortemente rivalutato l’importanza dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione umana come componente essenziale della dieta mediterranea, contribuendo non poco al rilancio della sua coltivazione, ma soprattutto al controllo della qualità, in particolare in un’area come la Sabina, al cui olio extravergine di oliva sono stati riconosciuti i marchi DOC “Sabina” e DOP, che ne dovranno garantire e proteggere la qualità.

 

 

La tradizione a tavola...

La cucina genuina della Sabina ha affascinato per secoli anche i palati più esigenti, perché dotata di una semplicità unica, che ancora oggi la distingue.

Le ricette più invitanti della tradizione “sabinese”” sono:

Maccheroni preparati con impasto di acqua, farina, olio, uovo lavorato sulla tavola

Sagne (Lasagne), tipica delizia sabina, per la genuinità dell’olio che lo rende inimitabile

La Pizza, cotta anticamente nel piano del camino e ricoperta di brace, ripiena di verdure cotte e saltate in padella

Minestre di fave secche e ceci, condite con salse di aglio e rosmarino: un tempo la pasta era ricavata da gnocchetti di semplice farina, che rendevano la minestra particolarmente appetitosa

Frittata, piatto tipico particolarmente frequente nel periodo primaverile, costituivano un piatto unico per eccellenza: famose quelle con i lupoli

Pizzafritte, focacce preparate con pasta lievitata, fritte nell’olio d’oliva e particolarmente gustose per la dortura e la fragranza, nelle varianti con zucchero o sale

Pomodori in padella dopo aver tagliato a metà i pomodori, rotondi e maturi, si dispongono in un padella conditi generosamente con aglio, foglie di mentuccia, olio e sale, è da preferire la cottura nel camino, che consente di rosolare ed asciugare bene i pomodori, che con questa ricetta sono ottimi anche freddi.

 

Inoltre durante le festività solenni sono da ricordare:

 

Pasqua: particolarmente suggestiva la mattina della Pasqua nella tradizione di un tempo, quando la Domenica tutta la famiglia si riuniva per la colazione di Pasqua con le uova benedette e la pizza lievita preparata con grande apprensione nella settimana che precedeva la Pasqua.

 

Natale: il cenone di Natale, costituito anticamente da un piatto di spaghetti con tonno, olio e alici, era imbandito con frittelle di broccoli, anguilla marinata, fagioli, baccalà con l’uvetta e quant’altro.

Il dolce per eccellenza è la nociata, ricetta tipicamente locale, costituita da un impasto di noci e miele, ridotto a forma di sottili rombi, separati da foglie di alloro.

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Olio Sabina DOP

La produzione di olio extravergine di oliva è la più diffusa ed importante attività agricola dell'area. Rientra nella zona di produzione Sabina DOP attestata e certificata il 2 luglio 1996 da Franz Fischler, commissario europeo per l'agricoltura e lo sviluppo rurale. La certificazione DOP viene rilasciata dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Roma dove operano il Comitato di Certificazione, il Servizio Ispettivo e il Laboratorio Chimico-Merceologico.

La coltivazione e' rigorosamente biologica e riguarda i seguenti tipi di varietà: Carboncella, Leccino, Frantoio, Raja e Olivastro.

L'olio extra-vergine di oliva Sabina DOP e' un alimento di altissimo valore dietologico, tra i migliori in Italia. Le sue caratteristiche principali sono il bassissimo grado di acidita', l'azione positiva svolta nel metabolismo della digestione, la funzione preventiva nei confronti delle malattie del fegato e cardiocircolatorie.

Le origini della produzione di olio in questa zona risalgono al periodo preromano come testimoniano i ritrovamenti archeologici della città di Cures, nei pressi dell'attuale Passo Corese, inoltre sempre in questa area, precisamente a Canneto Sabino, e' situato l'ulivo più antico d'Europa al quale si stimano 2000 anni.

 

 

 

CARATTERISTICHE DELL'OLIO DOP SABINA:

 

Zona di coltivazione Italia, Lazio, Sabina Reatina, Poggio Moiano
Area di produzione DOP della Sabina in media ed alta collina
Altitudine m. 450 - 600 s.l.m.
Cultivar Leccino, Frantoio, Carboncella, Raja e Olivastro
Tecniche colturali Coltivazione biologica in attuazione ai Reg. Cee 2092/91 e 2078-A02
Parassiti e Crittogame Assenti
Sistema di raccolta Brucatura a mano - lavorazione immediata delle olive
Sistema di estrazione Molitura a freddo in ciclo continuo - frantoio ecologico di esclusiva proprietà
Olio Extravergine biologico
Colore Verde con riflessi ambrati
Aspetto Lievemente velato
Profumo Netto di oliva e di erba fresca
Sapore Fruttato medio, armonico , gradevole al palato con gusto lievemente dolce e piccante
Utilizzo A crudo su verdure fresche e cotte, bruschette, zuppe, legumi, carne e pesce
Acidità media 0,2%
N° di perossidi 4 meq/O2 kg
k - 0,004

 

 

 


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